Śniadania białkowo-tłuszczowe (w skrócie śniadania BT) są popularną strategią poprawy samopoczucia i kontroli glikemii, a według niektórych, również mają przyśpieszać spalanie tkanki tłuszczowej oraz poprawiać wydolność fizyczną.

Czym są śniadania białkowo-tłuszczowe?

Są to po prostu śniadania niskowęglowodanowe ze znaczą ilością białka. Aczkolwiek nie ma żadnych wytycznych, jak ma takie śniadanie wyglądać. Śniadania BT można postrzegać jako dietę niskowęglowodanową, zatrudnioną na 1/3 etatu, czyli na pierwszą połowę dnia. Możliwe, że na taki pomysł wpadła osoba, która ceniła sobie dietę bez węglowodanów, ale ich brak nie pozwalał jej intensywnie trenować.

Bardzo często są to śniadania oparte na jajkach, które naturalnie są źródłem białka i tłuszczu jednocześnie. Wrócę jeszcze do tego później, ale chciałbym zauważyć, że śniadania BT mogą być bardzo różnie zaprojektowane i może mieć to decydujący wpływ na ich prozdrowotne lub szkodliwe działanie.

Jaki jest mechanizm działania?

Zwolennicy śniadań białkowo tłuszczowych często podają jakiś fizjologiczny mechanizm, który ma stać za tym, że śniadanie BT korzystnie wpływa na zdrowie i samopoczucie. Zazwyczaj argumentują tym, że rano mamy wysoki poziom kortyzolu, a ten nasila lipolizę. Lipoliza to rozpad triglicerydów w tkance tłuszczowe na wolne kwasy tłuszczowe. Dzięki temu mamy mieć więcej energii i nie doświadczać jej spadku oraz oczywiście efektywnie spalać tkankę tłuszczową. Natomiast spożycie węglowodanów powoduje wyrzut insuliny, która działa antagonistycznie do kortyzolu.

No cóż… Fizjologia jest trochę bardziej skomplikowana, a dokładne przewidzenie reakcji naszego organizmu jest bardzo trudne. Kortyzol nie tylko przyśpiesza rozpad triglicerydów, ale również nasila rozpad tkanki mięśniowej oraz proces glukoneogenezy w wątrobie, czyli wytwarzania glukozy. Jednocześnie po nocy zapasy glikogenu wątrobowego są wyczerpane i wynoszą około 20 g – jego normalny poziom oscyluje około 100 g. Może to powodować spadki glukozy we krwi, dlatego część osób doświadcza raczej słabszego samopoczucia po śniadaniach bez węglowodanów. Do tego wszystkiego białka i w mniejszym stopniu tłuszcze też powodują wyrzuty insuliny, co też może hamować lipolizę, a więc z obiecanych korzyści nici.

Mówiąc inaczej, bazując jedynie na fizjologii, możemy znaleźć zarówno powody, dla których śniadania BT są super oraz powody, dla których są one nieporozumieniem. Dlatego takie koncepcje jak śniadania BT powinno się weryfikować eksperymentalnie w dobrze zaprojektowanych badaniach.

Co mówią badania?

Niestety nie dysponujemy licznymi badaniami nad śniadaniami BT. Udało mi się dotrzeć m.in. do pracy, w której wykazano korzystny wpływ na glikemię śniadania bogatego w tłuszcz u osób z cukrzycą typu 2¹. Można by wziąć to za dobrą monetę, jednak trzeba zauważyć, że badane śniadanie stanowiło 30% kalorii spożywanych przez badanych w ciągu dnia, a kontrolne jedynie 12%. Do tego badane śniadanie dostarczało 45% energii z tłuszczu i 35% energii z węglowodanów, a więc było mu daleko do typowego śniadania BT. Dlatego uważam, że to badanie wspiera raczej koncepcję jedz obfite śniadania jak król, a nie śniadania BT.

W innym badaniu sprawdzano wpływ śniadań bogatych w tłuszcz na utlenianie składników odżywczych². Okazało się, że śniadanie bogate w tłuszcz powodowało większe utlenianie tłuszczu jako składnika energetycznego, pomimo że udział tłuszczu w całodziennej diecie był zbliżony w obu grupach. Badacze uznali to za korzystne. W tym przypadku również mamy do czynienia ze śniadaniem o nieco zwiększonej ilości tłuszczu (udział w energetyczności: węglowodany 35%, tłuszcze 45%), a nie prawdziwym śniadaniem BT. Co więcej u osób na śniadaniach z większą ilością tłuszczu zaobserwowano też wyższy poziom cholesterolu całkowitego i LDL, wyższą insulinę na czczo (na granicy istotności statystycznej, p = 0,059) oraz większe pole pod krzywą glikemii po obciążeniu glukozą. Ostatnia obserwacja jest o tyle istotna, że może sugerować gorsze wykorzystanie węglowodanów jako źródła energii. Oznaczałoby to, że cena za większe utlenianie tłuszczy jest w tym wypadku dość wysoka.

Badanie Jakubowicz

Są badania, w których koncepcja śniadań BT została dobrze odtworzona. Jakubowicz ze współpracownikami przeprowadziła badanie, w którym jedna grupa dostała większe, bogate w węglowodany śniadanie (600 kcal, udział w energetyczności: węglowodany 40%, białko 30%, tłuszcz 30%), a druga śniadanie BT, ale o mniejszej kaloryczności (300 kcal, udział w energetyczności: węglowodany 13,3%, białko 40%, tłuszcz 48%). Mimo, że ilość białka była większa w śniadaniu w pierwszej grupie, to całkowita ilość białka w ciągu dnia była większa w grupie ze śniadaniami BT. Całodzienna kaloryczność była taka sama. Badanie ukończyły 144 osoby.

Obie grupy straciły kilkanaście kilogramów podczas 16 tygodni badania, ale grupa ze śniadaniami BT odzyskała niemal wszystkie stracone kilogramy podczas kolejnych 16 tygodni po interwencji. Grupa ze śniadaniami bogatymi w węglowodany straciła dodatkowe 7 kilogramów. Bardzo zbliżony schemat (tj. istotna poprawa po 16 tygodniach w obu grupach, a następnie powrót do wartości zbliżonych do wyjściowych tylko w grupie ze śniadaniami BT) zaobserwowano w przypadku obwodu talii, glukozy i insuliny na czczo oraz HOMA-IR. Jedynie obniżony poziom LDL utrzymał się w obu grupach.

Jeszcze ciekawsze obserwacje dotyczyły pragnienia jedzenia (wyrażone w craving scores). W grupie ze śniadaniami BT pragnienie jedzenia słodyczy, węglowodanów, fast foodów i ogóle pragnienie jedzenia było znacznie zwiększone tuż po zakończeniu interwencji i utrzymało się przez kolejne 16 tygodni. Różnica jest bardzo duża, ogólne pragnienie jedzenia było niemal dwa razy większe w grupie ze śniadaniami BT po 16 tygodniach od zakończenia badania. Nawet pragnienie jedzenia tłuszczu było większe w grupie ze śniadaniami BT, aczkolwiek tu różnica była nieznaczna. Przy tym u badanych na śniadaniach białkowych zaobserwowano większe obniżenie się stężenia greliny (hormony głodu) po posiłku. Te obserwacje dobrze tłumaczą, czemu badani na śniadaniach BT odzyskali swoją masę ciała. Osobiście jestem ciekaw, skąd aż takie różnice i jestem sceptyczny co do tego, czy śniadania BT aż tak zwiększają pragnienie jedzenia.  Możliwe też, że jest to nie tyle efekt śniadań bez węglowodanów, a po prostu zbyt małych śniadań. Przypominam, że śniadania BT były dwa razy mniejsze (300 vs 600 kcal).

Badanie Pedersen

Późniejsze badanie autorstwa Pedersen i współpracowników zostało przeprowadzone na osobach z cukrzycą typu 2³. Zbadali, jaka jest całodzienna odpowiedź glikemiczna po śniadaniu z lub bez węglowodanów. Badanie ukończyło 28 osób, każda była badana czterokrotnie – dwa razy po śniadaniu z węglowodanami i dwa razy po śniadaniu bez węglowodanów (śniadaniu BT). Śniadanie węglowodanowe składało się z pełnoziarnistego pieczywa, margaryny, warzyw, sera, szynki i owoców. Śniadanie BT zawierało jajka, margarynę, ser, szynkę, pomidory i pieczarki. Śniadanie BT dostarczało zbliżoną ilość kalorii, więcej białka (54 vs 32 g), więcej tłuszczu i mniej węglowodanów. Co ważne, reszta posiłków była taka sama w obu grupach i badani na śniadaniu BT zjadali mniej węglowodanów w ciągu całego dnia (80 vs 117 g).

Po śniadaniu węglowodanowym następował duży skok glukozy, który był nieobecny w grupie po śniadaniu BT. Przy pozostałych posiłkach następowały skoki glukozy, ale były one identyczne w obu grupach. Może się wydawać, że to punkt dla śniadań BT, ale moim zdaniem tak nie jest. Trzeba bowiem wziąć pod uwagę, że w grupie ze śniadaniami BT udział węglowodanów w ciągu dnia był mniejszy. Gdyby węglowodany ze śniadania zostały rozłożone na pozostałe posiłki, to prawdopodobnie zaobserwowalibyśmy w tych posiłkach znaczne skoki glukozy. Można też się zastanawiać, czy porcja węglowodanów w śniadaniu nie była za duża jak na osoby z cukrzycą typu 2 (76 g, w tym 39 g z cukrów). Cały czas trzeba też pamiętać, że badanie było przeprowadzone na starszych osobach z cukrzycą typu 2, a nie na młodych, aktywnych ludziach, a takie zazwyczaj wybierają śniadania BT.  

A może śniadania białkowo-węglowodanowe?

Być może korzystne efekty śniadań BT obserwowane przez niektórych to, poza efektem placebo, wpływ zwiększonego udziału białka w tych posiłkach. Publikacja Jakubowicz mocno wspiera koncepcję śniadań bogatych w białko, niezależnie od udziału białka w całodziennej diecie. Jest to też spójne z tym, że białko jest najbardziej sycącym makroskładnikiem, w przeciwieństwie do tłuszczu, który per kaloria syci najmniej⁴. Dlatego uważam, że osoby, które chwalą sobie sycące właściwości śniadań BT odczułby to samo na śniadaniach po prostu bogatych w białko. 

Wady śniadań BT

Warto też na koniec wspomnieć o wadach takich śniadań. Pierwszą wadą jest oczywiście brak węglowodanów w tym posiłku. Nie musi być to problem u osoby trenującej rekreacyjnie i w godzinach wieczornych, ale przy ciężkich treningach, szczególnie w godzinach porannych, niska dostępność węglowodanów przy niskim zapasie glikogenu wątrobowego, może doprowadzić do hipoglikemii, a w konsekwencji niekorzystnie odbić się na wydolności i samopoczuciu.

Kolejny problem dotyczy konstrukcji śniadań BT. Śniadanie BT to mogą być jajka na spalonym boczku, jajka na miękko z warzywami, pasta z awokado z warzywami i kawałkiem mięsa lub sera, twaróg z oliwą i pomidorem, sałatka z wędzonym łososiem i wiele innych. Jajka na spalonym boczku i maśle (w tym klarowanym) bym odradził, chociaż sałatka z łososiem jest zdrowym posiłkiem. Wiele osób, które wybiera śniadania BT może w ten sposób zwiększać spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz przetworzonego mięsa, a to nie jest korzystne dla zdrowia. Niemniej można też komponować bardzo zdrowie śniadania BT, które będą oparte o zdrowe tłuszcze i zdrowe źródła białka.

Mimo, że śniadania BT mogą być bardzo różnorodne, to niestety praktyka pokazuje (zobacz #śniadaniabiałkowotłuszczowe na Instgramie), że niemal zawsze są to jajka. Uważam, że codziennie jedzenie kilku jajek to nie jest dobry pomysł, nawet u zdrowej osoby, a już na pewno nie jest to dobry pomysł u osób z cukrzycą typu 2 i insulinoopornością. Badania wyraźnie wykazują, że wysokie spożycie jaj przez osoby z cukrzycą typu 2 zwiększa ryzyko chorób serca^5–7. U osób zdrowych ryzyko jest znacznie mniejsze lub wręcz niedostrzegalne przy ilości do 7 jaj tygodniowo.

Warto też dodać, że wysokie spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych, a tak często jest w śniadaniach BT, pogarsza insulinowrażliwość⁸. Powinny zwracać na to szczególną uwagę osoby, które zmagają się z insulinoopornością lub cukrzycą typu 2. W takich przypadkach należy minimalizować udział nasyconych kwasów tłuszczowych na rzecz jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. 

Podsumujmy to!

Naukowe wsparcie dla śniadań BT jest żadne i ewentualne argumenty fizjologicznie łatwo jest obalić lub wręcz wskazać słabości takich śniadań na gruncie fizjologicznym. Ewentualne korzyści ze śniadań BT prawdopodobnie wynikają z wysokiego udziału białka w takich posiłkach. Prawdopodobnie silnie działa też efekt placebo. Entuzjaści śniadań BT bywają przekonujący w tym, że takie śniadania są wspaniałe. A potem dobre nastawienie i przekonanie, że robimy coś specjalnego, decyduje o tym, że kolejne osoby świetnie się czują na śniadaniach BT.

Niemniej nie jest moim celem, żeby przekonywać kogoś, komu śniadaniach BT pasuje, do bezwzględnego włączenia węglowodanów do tego posiłku. Z drugiej strony, dostrzegam problem osób, którym wybitnie śniadania BT nie leżą (wegan, trenujących rano, maratończyków), które usilnie i niepotrzebnie próbują wmontować je w swój styl życia. Jednocześnie uważam, że takie śniadania powinny być przemyślane i bazować na różnorodnych produktach, a nie tylko i wyłącznie na smażonych jajkach. Czemu smażenie jajek jest problem napisałem w tekście o smażeniu.

Chciałbym też zwrócić uwagę, że brakuje dobrych, długoterminowych badań nad śniadaniami BT. Co prawda, badanie Jakubowicz nie nastraja optymistycznie, ale to tylko jedno badanie – może w innych warunkach (np. u osób trenujących, przy innym rozkładzie makroskładników lub kaloryczności posiłków) śniadania BT okażą się przydatne. Osobiście, póki co, pozostaje nieprzekonany do śniadań BT i uważam, że nieumiejętnie wprowadzone mogą bardziej zaszkodzić niż pomóc.