Oczywiście może być to zwykły błąd. Ktoś nie był dostatecznie skrupulatny i zwyczajnie się pomylił. I mogło się to zdarzyć na każdym etapie. Złe dane mógł podać twórca tabeli, producent, osoba wpisująca produkty w aplikację, czy autor strony internetowej. Szczególnie dużo problemów jest w przeliczeniu porcji na 100 g oraz produktów przed i po ugotowaniu. Np. ktoś podaje wartości produktu po ugotowaniu zamiast przed lub na porcję zamiast 100 g.
Przed ugotowanie przy po?
Na marginesie – pewnym problemem jest to, że sami producenci czasem podają wartość kaloryczną na 100 g gotowego produktu a nie przed przygotowaniem. Tak jest prawie zawsze na tzw. zupkach chińskich i ostatnio na makaronach Lubelli. Podejrzewam, że wynika to z tego, że takie wartości lepiej wyglądają, bo są mniejsze. Jednak dużo trudniej jest policzyć taki makaron w diecie.
Zazwyczaj wygodnej jest zważyć makaron przed ugotowaniem niż po, kiedy może się okazać, że jest go za dużo lub za mało. Co gorsza gotowanie makaronu nie zawsze zwiększa jego masę o tyle samo. Zazwyczaj jest to około 3 razy więcej, ale zależy to od ilości wody, dodanej soli, czy czasu gotowania. Wprowadza to sporo niepotrzebnych zmiennych, dlatego zawsze radzę ważyć takie rzeczy jak makaron, kasze, ryż itp. przed a nie po ugotowaniu.
No dobrze, a jeśli nie jest to błąd?
W większości przypadków patrzymy tylko na białko (4 kcal/g), węglowodany (4 kcal/g) i tłuszcze (9 kcal/g) jako składniki dostarczające energii. Ale nie są to jedyne substancje dostarczające kalorii. Dostarcza ich również alkohol (7 kcal/g), poliole (2,4 kcal/g), salatrimy (6 kcal/g), glicerol (3 kcal/g) i kwasy organiczne (3 kcal/g). Zawartość każdej z nich może modyfikować wartość kaloryczną produktu lub dania, a rzadko są one umieszczane w tabeli. Szczególnie poliole i kwasy organiczne są dość powszechne w żywności.
Jednak najbardziej problematyczny będzie błonnik. Mnie jeszcze na studiach uczono, że błonnik nie dostarcza kalorii. Obecnie przyjmuje się, że błonnik dostarcza 2 kcal/g, co robi istotną różnicę. Stosowania takiego przelicznika wymaga rozporządzenie Parlamentu Europejskiego. Przejrzałem kilkanaście produktów, które mam w domu i w 9 przypadkach na 10 zadeklarowana wartość kaloryczna wychodzi dokładnie taka jak podliczona z białek, węglowodanów, tłuszczów i błonnika (przyjmując 2 kcal/g).
Aczkolwiek w kilku produktach znalazłem rozbieżności – dotyczyło to tofu, mleka sojowego, migdałów i masła orzechowego. Co ciekawe akurat te produkty miałem też w wersji od innego producenta i w drugim przypadku wartości były takie jak trzeba. Jest to więc raczej niedopatrzenie konkretnego producenta niż powielany przez wszystkich błąd.
Za oceanem robią to inaczej
Warto zauważyć, że amerykanie podchodzą do liczenia wartości energetycznej błonnika w inny sposób. Istnieją dwa podstawowe rodzaje błonnika – rozpuszczalny i nierozpuszczalny w wodzie. Zakładają oni, że błonnik rozpuszczalny dostarcza 4 kcal/g. Wynika to z tego, że ta frakcja błonnika ulega fermentacji bakteryjnej, której skutkiem jest powstanie krótkołańcuchowych kwasów tłuszczowych. Te mają istotne właściwości prozdrowotne, ale też dostarczają energii. Natomiast błonnik nierozpuszczalny uznają jako bezkaloryczny. Oba sposoby, europejski i amerykański, na koniec dnia dadzą podobne wyniki, ale poszczególne produkty mogą różnic się od siebie kalorycznością. Dobrze jest pamiętać, że wiele baz, z których korzysta się w Polsce jest zapożyczona z amerykańskiej bazy USDA.
Czy kaloria równa kalorii?
Co ciekawe przyjmowanie sztywnych wartości dla każdego z makroskładników jest sporym uproszczeniem. Na przykład – wartość energetyczna aminokwasów (a więc białek) zależy od łańcuchów węglowych, które ulegają utlenianiu, a ich zawartość różni się pomiędzy poszczególnymi aminokwasami. Podobnie jest z tłuszczami. Tłuszcze zbudowane z kwasów tłuszczowych o średnich i krótkich łańcuchach dostarczają mniej energii niż te o długich ze względu na inną proporcję samych kwasów tłuszczowych (wysokoenergetycznych) do glicerolu (niskoenergetycznego). Znaczenie ma również ilość podwójnych wiązań w łańcuchu węglowym i sprawia to, że jedno i wielonienasycone kwasy tłuszczowe są mniej kaloryczne niż nasycone, a różnice te mogą sięgać kilkunastu procent.
Dotyczy to również węglowodanów. Pojedyncze cząsteczki glukozy mają mniej kalorii niż sacharoza czy skrobia z tego względu, że wytworzenie wiązania glikozydowego pozbawia cząsteczkę glukozy dwóch atomów wodoru i atomu tlenu. Przez to cząsteczka skrobi waży trochę mniej niż cząsteczka wolnej glukozy, a energii niesie tyle samo. Przez to skrobia ma około 10% kalorii więcej per gram niż wolna glukoza i około 5% więcej niż sacharoza.
Czemu nie bierze się tego pod uwagę? Z prostej przyczyny – zrobiłoby się to zbyt skomplikowane. Lepiej jest uprościć i operować uśrednionymi wartościami niż stworzyć zestaw zasad, w których nikt się nie połapie.
Jednostki
Większość osób zajmujących się dietetyką operuje kaloriami jako jednostkami zawartości energetycznej. Ale nie są on jednostkami SI i są mniej poprawne. Oficjalne jednostki to dżule (J). Trzeba je przeliczyć na kalorie. Jedna kilokaloria (kcal) to 4,1858 kilodżula (kJ). Uśrednienia są więc nieuniknione i czasem mogą one powodować rozbieżności.
Dla mnie bomba!
Warto też zwrócić uwagę, że czasem w celu wyznaczenia zawartości kalorii w danym produkcie stosowano bombę kalorymetryczną. Jest to nic innego jak spalanie danego produktu w kontrolowanych warunkach, obliczenie ilości wytworzonego ciepła (kalorii/dżuli) i przeliczenie tego na zawartość kaloryczną danej żywności tzw. energię metaboliczną i wymaga to uwzględnienia kilku zmiennych.
Można też zastosować reakcję Rozentala, która pozwala całkowicie utlenić produkt i zmierzyć ilość wydzielonego ciepła. W takiej sytuacji eksperymentalnie wyznaczona kaloryczność mogła być inna niż wynikająca z sumy składników.
Jak żryć, jak żyć?
Różnice w wartości energetycznej w zależności od przyjętej metody nie są zazwyczaj duże i można je zignorować. O ile nie ma oczywistych błędów. Warto jedynie być konsekwentnym. Są ludzie, którzy liczą tylko makro nie patrząc na kalorie i tacy, co patrzą tylko na sumę kalorii, nie przejmując się niewielkimi różnicami w makroskładnikach. Oba podejścia są OK, byle trzymać się jednego założenia. Mam też wrażenie, że w ostatnich latach sytuacja się poprawiła i większość producentów podaje wartości zgodnie ze wspomnianym rozporządzeniem europejskim. A ewentualne błędy występują raczej w nieaktualnych bazach danych.
Źródła
Rozporządanie Parlementu Europejskiego i Rady UE nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności – link do dokumentu
