Czy kawa rozpuszczalna jest zdrowa?

...
2019-12-13

Muszę zacząć od oświadczenia – nie przepadam za rozpuszczalną. Chodzi o kwestie sensoryczne. Nigdy nie udało mi się wypić kawy rozpuszczalnej, która byłaby przyzwoita. I nie mówię tu o padace zabielonej, z dodatkiem mleka i toną cukru. W takiej wersji to nawet borygo będzie smaczne. Oczywiście nie znaczy to, że kawa rozpuszczalna to nie kawa lub – tym bardziej, że jest szkodliwa.

Czy kawa jest zdrowa?

Warto zacząć od kwestii: Czy sama kawa jest zdrowa? Tak, jest. Przynajmniej w umiarkowanych ilościach i u większości osób. Kawa spożywana w liczba 3-4 filiżanek dziennie zmniejsza ryzyko śmierci ze wszystkich przyczyn o 17% oraz przyczyn sercowo-naczyniowych o 19% w porównaniu do unikania kawy1. Spożycie kawy wiąże się też z o 18% niższym ryzykiem choroby nowotworowej. Kawa może też korzystnie modyfikować ryzyko innych chorób, w tym metabolicznych i neurologicznych. Konsumpcja wiązała się również z niższym ryzykiem kilku specyficznych nowotworów oraz schorzeń neurologicznych, metabolicznych i wątrobowych. Pewną ostrożność powinny zachować kobiety, ponieważ spożycie kawy wiązało się u nich z większym ryzykiem złamań oraz może negatywnie wpływać na przebieg ciąży.

Czym jest kawa rozpuszczalna?

Wiele osób postrzega kawę rozpuszczalną jako coś chemicznego. W znaczeniu, że składa się ona z substancji chemicznych i jest to oczywiście prawda – każda żywność składa się z substancji chemicznych. Jednak sposób pozyskiwania kawy rozpuszczalnej opiera się na procesach fizycznych, a nie tej strasznej chemii, której się wszyscy (niepotrzebnie!) boją.

Istnieją następujące metody: liofilizacja, suszenie rozpyłowe i aglomeryzacja. Co oczywiste każda z nich wymaga przygotowania ziaren kawy, zaparzenie jej i przygotowania ekstraktu – podobnie jak w przypadku robienia kawy w domu lub kawiarni, tyle że na skalę przemysłową. Następnie uzyskany ekstrakt zagęszcza się, a następnie poddaje wysuszeniu. Tak powstają kryształki, proszek lub granulki zwane kawą rozpuszczalną.

Rodzaje kawy rozpuszczalnej

Liofilizacja polega na suszeniu w niskiej temperaturze (poniżej 0 oC) i przy obniżonym ciśnieniu. Jest to fascynujący proces, który polega na zamrożeniu wody, występującej w ekstrakcie kawy (lub innego produktu) i sublimacji lodu, tj. przejściu z fazy stałej (lodu) od razu w parę wodną, która jest ciągle odbierana z liofilizatora poprzez podciśnienie. 

Ta metoda jest bardziej zaawansowana technologicznie, a kawa uzyskana w ten sposób uchodzi za lepszej jakości. Kawa ma też postać wielościennych kryształków, co wygląda bardziej „elegancjo” niż w przypadku innych metod i często kawy typu premium są w takiej formie.

Suszenie rozpyłowe polega na rozpyleniu (kto by się spodziewał?) ekstraktu kawy w strumieniu gorącego powietrza (200 – 300 oC), pod ciśnieniem. Kawa uzyskana w ten sposób ma postać proszku. Aglomeryzowana kawa powstaje podobnie jak kawa suszona rozpyłowo, ale ma postać granulek. Jest to prawdopodobnie najczęściej spotykana forma kawy rozpuszczalnej.

Co z akrylamidem?

Bodaj największą obawą związaną z kawą rozpuszczalną jest zawartość akrylamidu. Jest to neurotoksyczna, genotoksyczna, rakotwórcza substancja powstająca w czasie obróbki termicznej w tzw. reakcjach Mailiarda. Źródłem w diecie są przede wszystkim chipsy, frytki, krakersy, ciastka i właśnie kawa2. Kawa stanowi około 35% narażenia na tę substancję2.

Akrylamid występuje w każdej kawie, ale kawa rozpuszczalna może mieć go znacznie więcej. Co znamienne europejskie i światowe dane na ten temat nie są jednoznaczne, dlatego najlepiej będzie oprzeć się na publikacjach z Polski.

Dwie badaczki – Mojska i Gielecińska, przeanalizowały 42 próbki kaw przy pomocy chromatografii cieczowej, sprzężonej z tandemową spektrometrią mas3. Metoda ta polega na międzywymiarowym przywołaniu grupy wyszkolonych, miniaturowych goblinów, które liczą każdą cząsteczkę danej substancji. 28 próbek stanowiła kawa ziarnista, 11 kawa rozpuszczalna, a 3 substytuty kawy (tzw. kawy zbożowe i ricore).

Największe stężenie akryloamidu stwierdzono w substytutach kawy, znaczne mniejsze ilości stwierdzono w kawie ziarnistej i rozpuszczalnej. Warto na to zwrócić uwagę, bo kawy zbożowe są często postrzegane jako zdrowsze niż zwykła kawa i podawane dzieciom – sam do dzisiaj pamiętam smak zbożowej kawy z przedszkola. Kawa rozpuszczalna miała około 2x więcej akrylamidu w porównaniu do ziarnistej. Dokładne dane w tabeli poniżej.

Badaczki nie stwierdziły istotnej statystycznie różnicy pomiędzy sposobami produkcji kawy rozpuszczalnej (liofilizacja vs aglomeryzacja), ani gatunkiem kawy (Arabica vs Robusta). Ciekawe jest to, że kawy jaśniejsze mogą mieć więcej akrylamidu. Badaczki stwierdziły ujemną korelację między intensywnością koloru kawy ziarnistej a stężeniem akrylamidu (r = -0,56). Wynika to z tego, że powstaje on na początku prażenia, a dłuższe prażenie ziaren kawy zmniejsza zawartość tego związku. Różnica jest duża i może być nawet dwukrotna między kawą ciemną a jasną (168 mcg/kg vs 323 mcg/kg). Lecz w przypadku kawy rozpuszczalnej ta zależność jest odwrotna.

Należy mieć jednak na uwadze, że dane z innych krajów bywają sprzeczne. W związku z tym, że raczej warunki lokalne nie mają tutaj większego znaczenie, to można podejrzewać, że nie ma jakiejś sztywnej zasady, co do tego, który rodzaj kawy ma więcej akrylamidu.

Czy akrylamid w kawie rozpuszczalnej to problem?

Ciężko powiedzieć. Światowa Agencja Badań nad Rakiem klasyfikuje akrylamid jako prawdopodobnie rakotwórczy dla ludzi (grupa 2A). Brzmi to poważnie, ale jak wiadomo dawka czyni truciznę. Dawki akrylamidu są prawdopodobnie za małe w kawie, żeby zwiększyć ryzyko nowotworu, a jednocześnie kawa ma związki działające przeciwnowotworowo (m. in. kwas chlorogenowy) . Stąd też jej ogólny efekt ochronny – przypomnę, kawosze mają o około 18% mniejsze ryzyko nowotworów1. Dlatego dużo sensowniejsze wydaje się ograniczenie ilości spożywanych chipsów i frytek – te nie mają żadnych prozdrowotnych właściwości, niż skupianie się na rodzaju spożywanej kawy.

Czy kawa rozpuszczalna nie traci prozdrowotnych właściwości?

Nie wydaje się. Nie wskazują na to badanie epidemiologicznie oraz fakt, że właściwości chemiczne kawy nie ulegają drastycznym zmianom w czasie przygotowywania kawy rozpuszczalnej. Co więcej kawa rozpuszczalna jest formą koncentratu. W związku z tym stężenie substancji prozdrowotnych może być większe. Wskazują na to badania, w których badano potencjał antyoksydacyjny kawy rozpuszczalnej i okazał się większy niż kawy sypanej4. Trzeba przy tym pamiętać, że tutaj też dużo może zależeć od rodzaju kawy i sposobu jej przygotowania, a więc ta zależność nie musi być oczywista. Można też dodać – choć to temat na osobny wpis, że kawa rozpuszczalna ma jedynie śladowe ilości kafeolu i kafestrolu5. Są to substancje, które mogą negatywnie wpływać na lipodogram, więc byłaby to zaleta kawy rozpuszczalnej. Dajcie znać, jeśli chcecie, żebym rozwinął ten temat.

Na marginesie przypomnę, że kawa rozpuszczalna dość często występuje w mieszance z cukrem, śmietanką i innymi dodatkami. W niektórych sytuacjach to może być porcja dodatkowych kalorii, których nie da się zignorować.

Podsumowanie

Tak, kawa rozpuszczalna to też kawa i jest zdrowa. Jeśli ktoś lubi kawę rozpuszczalną lub taką jest mu wygodniej przygotowywać, to nie ma powodu, żeby jej nie pić. Możemy polemizować nad tym, czy jest to osoba posiadająca podstawową wrażliwość smakową, ale podobno o gustach się nie dyskutuje.

Źródła

  1. Poole R, Kennedy OJ, Roderick P, Fallowfield JA, Hayes PC, Parkes J. Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes. BMJ. 2017;359:j5024. doi:10.1136/bmj.j5024
  2. European Food Safety Authority. EFSA explains risk assessment: acrylamide in food. 2015.
  3. Mojska H, Gielecińska I. Studies of acrylamide level in coffee and coffee substitutes: influence of raw material and manufacturing conditions. Rocz Państwowego Zakładu Hig. 2013;64(3):173-181.
  4. Gorjanović S, Komes D, Laličić-Petronijević J, et al. Antioxidant efficiency of polyphenols from coffee and coffee substitutes-electrochemical versus spectrophotometric approach. J Food Sci Technol. 2017;54(8):2324-2331. doi:10.1007/s13197-017-2672-y
  5. Gross G, Jaccaud E, Huggett A. Analysis of the content of the diterpenes cafestol and kahweol in coffee brews. Food Chem Toxicol 35. 1997;35:547-554.
Wybrałem posty, które mogą Ci się spodobać

Czy wczorajszy ryż ma 50% mniej kalorii?

Czemu nie kupuję produktów aspartame-free?

Jak smog wpływa na zdrowie?